ТИЖНЕВИК TVP: Одна з героїнь «Злочину і кари» Федора Достоєвського пила чай, потягуючи його крізь два шматочки цукру, які вона тримала в зубах.

АННА БРОЖИНА:Так само я починала свою пригоду з чаюванням, коли була маленькою дівчинкою. Пізніше, коли я вже свідомо пізнала секрети дегустації та заварювання чаю, я також зіткнулася з цим способом під час вживання чаю, приготовленого в самоварі. Це один із кільканадцяти, якщо не кількох десятків способів пити чай. Таких давніх і сучасних звичаїв є ще набагато, набагато більше.

Давайте на хвилинку зупинимось на цих старовинних способах пиття чаю. Що такого відбувалося раніше, що може здатися нам сьогодні дивним?

Ми звикли пити чай з великих чашок або склянок, об'ємом не менше 250 мілілітрів. Тим часом, коли ми ознайомимось зі східним способом заварювання чаю, ми побачимо набагато менші посудини, з яких його п'ють. Там використовують маленькі чашечки, об’ємом 30 мл. Схожа історія з чайниками, в яких цей чай заварюється. Зазвичай ми вибираємо чайники на кілька літрів, з яких кожен може налити собі чаю, а чайники, типові для східного методу, мають близько 200 мл, тобто стільки ж, скільки має наша чашка. З таким чайником ми вип’ємо не надто багато чаю, але заварюватимемо його частіше, що дозволить нам відкрити для себе його різноманітні смаки. Крім того, його приготування відбуватиметься не на кухні, далеко від нас, раз на годину, а переміститься в центр уваги – на стіл. Окрім смакових якостей, він також інтегрує людей за цим столом, а якщо ми питимемо його самі, це стане ідеальним елементом нашої медитації, дозволить зупинитись із чашкою чаю в руці.

У Вашій книзі «Чай. Відкрий справжній смак найблагороднішого напою у світі» стверджується, що історія не дала полякам інструкції з використання чаю. Невже у нас з цим все так погано?

На щастя, ситуація покращується. Коли я спілкувалася зі своїми знайомими і запитувала, як пили чи п’ють чай у них вдома, старші люди говорили про чайну заварку та склянки у підстаканниках, молодші – про чай у пакетиках, а деякі – про розсипний чай. Це хороші зміни з покоління у покоління. У Польщі панують дві чайні традиції – англійська та російська. З одного боку, у нас є чайні доми в колоніальному стилі, з білою порцеляною і маленькими чашками, з іншого – на російський манер – приготовлена чайна заварка, яку розбавляють окропом. Обидва ці способи хороші, але якщо хтось хоче відчути смак чаю, не захоплюючись смаком лимона, цукру чи молока, є кілька способів, які будуть набагато кращим рішенням. Чай не обов'язково повинен бути гірким або терпким, і його смак не потрібно маскувати додатковими інгредієнтами.

Підписуйтесь на наш фейсбук У Польщі чай вперше згадується в 1662 році в листуванні Яна Казимира Вази та його дружини Людвіки Марії Гонзаги. Король попросив її дізнатися у Франції, звідки вона родом, скільки чаю і цукру потрібно для приготування напою. Відтоді чай поволі проникав у польські салони та на польські столи. Попит на нього зростав.

Як же так сталося, що ми не зовсім зуміли і, мабуть, досі не вміємо заварювати чай і дегустувати його належним чином?

У ХХ столітті чай було важко дістати, він вважався делікатесом. Іноді попит перевищував пропозицію, а спритні продавці шахраювали, щоб на ньому нажитися.

Як саме?

Таких способів було декілька. Часто досипали листя інших рослин, додавали чай, який був уже заварений, а потім висушений, використовували більшу кількість стебел, ніж допустимі 40%, а ще листя інших рослин чи зелений чай фарбували вугіллям, щоб видати його за чорний. Сьогодні чай поширений і дешевший, але це не означає, що його не підробляють. Це правда, що згадані методи більше не використовуються, але якість чаю досі завищується, його продають дорожче, ніж він коштує, або ж листя нижчої якості маскують великою кількістю ароматизаторів. Сьогодні шлях до шанувальника хорошого чаю часто веде від чаю в пакетиках, через етап чаю у пірамідках, до експериментів із розсипним чаєм. Майже в кожному польському місті є чайний дім, де можна придбати чай кращої чи дуже хорошої якості та розпочати свою пригоду. Часто це супроводжується захопленням гаджетами для чаю, в яких його можна заварювати.

Перш ніж ми поговоримо про це, мені цікаво знати, чи потрібно пити чай, а точніше – конкретний сорт чаю, в залежності від пори року?

У нашій країні багато хто забуває про чай влітку. Його припиняють пити приблизно у квітні і повертаються до нього лише у вересні. Це повна протилежність тому, з чим ми зустрічаємось в Китаї чи Марокко. В останньому зелений чай часто заварюють з м'ятою і великою кількістю цукру. Такий гарячий напій допомагає охолодитись. Влітку все більше людей у Польщі п’є холодний чай, наприклад, колд брю або айс ті. Те, що ми бачимо в магазинних холодильниках, є надмірно солодким, і ви можете зробити це самостійно. Досить заварити міцну гірку чайну заварку, наповнити графин льодом і залити цим теплим чаєм лід, додати різні види добавок, наприклад, лимон, м'яту або фрукти. Натомість для заварки колд брю чай в графині, приготовлений з однієї столової ложки на літр води, заливають холодною водою і ставлять на ніч у холодильник. Таким чином листя проходить процес мацерації, і вранці ми маємо смачний та освіжаючий напій.

Влітку про класичний чай ми забуваємо, а в інших країнах одні напої п'ють навесні і влітку, а інші – восени і взимку?

Так. Особливу увагу на це звертає китайська медицина. Вона підказує, які чаї мають охолоджуючі, а які зігріваючі властивості. Таким чином, зелені чаї, які охолоджують організм, слід пити переважно влітку, а чорні і темні – восени і взимку, оскільки вони мають зігріваючі властивості.

Якщо вже зайшла мова про Китай, то, ймовірно, звідти походять і чайні легенди. У вас є улюблені?

Одну із них я згадую в книзі. Це історія про міфічного імператора Шеннонга, який дуже хотів допомогти своїм підданим. Він блукав по країні, дізнавався про різні рослини, вивчав їх. Його живіт був прозорим, тому він міг бачити, що з ними відбувалося, коли він їх споживав. Одного разу він з'їв щось отруйне, його нутрощі боролися з токсичними речовинами, і він сів під деревом, закип'ятив воду в чайнику і, попиваючи її, заплющив очі. Коли він розплющив їх, виявилося, що в чайник впало листя з дерева. Імператор відзначив, що отриманий настій заспокоював його біль у животі та підтримував його організм у боротьбі з отрутою. Так він відкрив чай і відтоді наказував своїм підданим його пити. Легенди свідчать, що він описав аж 365 видів чаю.

Другий міф, який мені теж дуже подобається, хоча він трохи жорстокий, – це історія про монаха, який намагався медитувати. Він дуже не хотів заснути під час цієї медитації, намагався бути зосередженим. Щоб досягти цього стану, він відрізав собі повіки і викинув їх. Ці повіки впали на землю, і з них виросла перша рослина чаю. Монах кидав його листя в окріп і таким чином робив настій, який потім пив. Завдяки цьому він залишався при тямі, а монахи відтоді дуже часто вдавалися до цього випробуваного ним методу концентрації і стимуляції. Ця легенда дещо кривава, але вона розповідає про лікувальні властивості чаю, про те, як він впливає на наше тіло. З одного боку, він його стимулює, а з іншого – заспокоює і дозволяє сконцентруватися. Тому цей напій ідеально підходить для медитації.

Чи можна дозволити собі сказати, що чай діє майже так само, як кава?

Чай містить менше кофеїну, ніж кава. Кажуть, що кава містить кофеїн, чай – теїн, а йєрба мате – матеїн, але це та сама речовина, за ними стоїть та сама хімія. Кофеїн вперше був виявлений у чаї як теїн, а вже потім його знайшли у каві. У чаї його менше, і він по-іншому впливає на наш організм. Немає такого різкого стрибка енергії в порівнянні з ефектом після чашки кави. Адже ми можемо пити чай один за одним і з нами нічого не станеться, а щодо кави, а особливо популярного нині еспресо, таке не рекомендується.

Кавоманів більше, ніж шанувальників чаю?

Я б ризикнула сказати, що кожен шанувальник кави також, певною мірою, є фанатом чаю. Чому? У Польщі багато чаю. Ми п’ємо його зазвичай вдома, а також у місті. У випадку з кавою ми часто поєднуємо її з виходом на вулицю, до кав’ярні, у гості. Тим не менше, людина, яка п’є каву, також іноді, якщо не щодня, п’є чай. Дослідження показали, що чай є майже в кожному польському домі. Статистика свідчить, що ми є восьмою країною у світі за рівнем споживання чаю. У нас також є – і це могло б здатися цікавим – багато складів, де чай обробляється, фасується та відправляється далі. У Польщі працює багато заводів відомих чайних марок.

Чому ми боїмося гіркого смаку чаю і чому він взагалі з'являється?

Для нашого мозку гіркий смак зазвичай означає, що щось є нездоровим і може бути отруйним. Нам не подобається цей смак. У випадку з чаєм є кілька речовин, які впливають на те, що чай може стати гірким. Вони виділяються, коли чай переварився, тобто настоювався довше, ніж потрібно, при температурі, вищій за оптимальну, або коли в чай було налито менше води, ніж потрібно. За цей неприємний гіркий смак відповідають такі речовини, як катехіни (поліфеноли) і кофеїн. Найчастіше цей гіркий смак, який «стягує» щоки зсередини, викликаний катехінами. Чорний і зелений чаї зазвичай мають їх найбільше. Цікавим фактом є те, що, хоча вони несмачні, вони можуть підтримувати роботу травної системи, звужувати кровоносні судини та сприяти регенерації тканин. Проте занадто велика їх кількість уповільнює засвоєння вітамінів А, В12 і заліза.

Що робити, якщо ми переварили чай і як цього уникнути?

Коли чай занадто гіркий, на допомогу приходять згадані раніше добавки: цукор або мед. Додавання в чай лимона, солі або харчової соди матиме схожий ефект. Що робити, щоб не отримати ефекту гіркоти? Просто контролюйте час заварювання, обмежте його трьома хвилинами та використовуйте воду з температурою нижче 100 градусів за Цельсієм. Друге особливо рекомендується при заварюванні зелених чаїв.

Які найпоширеніші помилки ми робимо під час заварювання чаю?

Найпоширенішою помилкою є запарювання зеленого чаю окропом. Тоді він стає гірким, і ми вирішуємо, що цей чай, мабуть, не для нас і ми його пити не будемо, тому що нам не смакує. Друге – це купівля неякісних чаїв. Коли стають популярними чайні новинки, такі як матча, вони з'являється всюди. У магазинах зі знижками і навіть у мережах швидкого харчування. Так, ціни на нього доступні, але якість дійсно залишає бажати кращого. Тому, якщо нас заінтригувала якась новинка, варто придивитися до неї, дізнатися, як її правильно готувати, як вона впливає на наш організм тощо.

А як щодо чаю в пакетиках? Чи всі вони погані?

Пакетик пакетику не рівня. Плоскі пакетики містять сильно подрібнене листя чаю або елементи чайної рослини. В результаті вони дуже швидко заварюються і переварюються. Додані до них ароматизатори заглушають їхні природні запахові властивості. Краще чаю в пакетиках буде чай в пірамідах, вони дають чаю більше простору, даючи листкам змогу розкритися, тому велика ймовірність, що виробник покладе туди не просто чайний пил, а шматочки листя, які краще заваряться, а ми будемо пити хороший чай.

Тож як заварити добрий чай?

Найпростіший спосіб заварити розсипний чай – мати корзинку для чашки на 250 мл. Найкращою буде та, яка займатиме якомога більшу поверхню чашки, щоб листя мало достатньо місця для плавання, нам було легко вийняти його, відкласти та пити чай. У такі корзинки можна насипати приблизно 3 грами чайних листків і дати настоятися дві-три хвилини. Після закінчення цього часу виймаємо її і п’ємо чай. Це західний спосіб чаювання.

Альтернативний метод вимагає менше води, більше листя та менше часу на заварювання. Насипаємо приблизно 5-6 грамів чаю в корзинку, заливаємо гарячою кип'яченою водою і витримуємо приблизно 30-60 секунд. Після закінчення цього часу дістаємо корзинку, випиваємо і можемо знову залити ці листки та заварювати 1-1,5 хвилини. Навіть з чорним чаєм цей метод працює дуже добре, хоча його краще використовувати із зеленим чаєм. Якщо ми заварюємо зелений чай, температура води повинна бути близько 70 градусів за Цельсієм. Якщо така чашка для нас є завеликою, ми можемо взяти меншу.

На скільки часу можна залишати такі заварені листки, щоб повторно їх використовувати?

Ми можемо заварювати їх навіть кілька разів, але не залишати їх на півдня або на наступний день. У такому завареному чаї можуть розмножуватись бактерії та грибки, яким подобаються теплі вологі чайні листочки.

А якщо корзинки нам не вистачає, то у чому запарювати?

Тоді у нас є два варіанти. Перший, який я виявила, коли почала цікавитися заварюванням чаю, це придбання маленького скляного або порцелянового чайника до 200 мл. Листя в ньому вільно плавають і добре заварюються. У продажі є скляні дзбанки з пружиною, яка утримує листя всередині. Можна налити з нього чай у більшу чи меншу чашку. Ще один цікавий аксесуар, такий собі гаджет, – це невеликий порцеляновий гайвань. Найкраще купувати гайвань, який буде мати в об’ємі 100-150 мл. Він виглядає як маленька мисочка з кришкою. Заварюємо в ньому чай, кидаючи листя і заливаючи водою. Через 30 секунд або одну хвилину переливаємо напій у чашку, притримуючи листя всередині кришкою. Ніби проціджуємо картоплю.

Це про заварювання, а як купити ідеальний чай? На що звернути увагу?

Щоб зробити перший, вдалий крок, потрібно просто перейти з чаю в пакетиках на розсипний чай. Другий крок – це похід у чайний дім, в якому нам допоможуть підібрати правильний чай відповідно до смаку і добавок, які в ньому містяться. Якщо у вашому районі немає такого магазину, ви можете скористатися одним з Інтернет-магазинів. Список рекомендованих магазинів, який я регулярно оновлюю, доступний на моєму сайті piewcyteiny.pl.

А якщо у мене в руках вже упаковка певного чаю, на що звернути увагу? Чи повинні ми шукати якесь маркування чи інформацію?

Тут трохи складніше. У магазині варто подивитись, що стоїть поруч з упаковкою. Чай здатний вбирати запахи та вологу. Якщо його тримати поруч зі спеціями, він може просочитись ними. Слід тримати його подалі від сильних запахів, подалі від вологи, подалі від джерел тепла, адже температура також впливає на процес старіння. Чай дуже чутливий до світла, тому його слід зберігати в темному місці і в слабо вентильованій упаковці, оскільки велика кількість кисню прискорить старіння чаю.

Де є найбільше чайних місць у Польщі?

Звичайно, у великих містах. Там ми маємо доступ до мереж чайних домів, які також все частіше з’являються в менших містах. Зовнішній вигляд чайного дому дуже різний залежно від регіону Польщі. На півдні ми побачимо багато місць в темних тонах, стилізованих під Далекий Схід. Натомість у східній Польщі ми можемо знайти чайні доми в англійському стилі з меблями, кріслами з важкою кованою фурнітурою та англійською порцеляною. На півночі та заході країни – це місця в колоніальному стилі з величезними банками чаю та білою керамікою.

Як чай потрапляє на наші столи?

Все починається з чайного дерева, далеко від нас, де вирощують цю рослину. Там листя збирають і відправляють на заводи. Там обробляють чай: чорний, темний, улун, білий, жовтий або зелений чаю. Після фасування його продають далі, як правило, чайним гуртівням. Таких гуртівень у Польщі є багато. Від них чаї надходять у чайні доми та супермаркети, а потім до нашого столу. Дорога досить довга, але все частіше трапляється, що магазини та чайні доми привозять листя прямо від виробників.

Ви сказали про дерево, але в одній рекламі популярного чаю видно, як його збирають з кущів...

Природною формою чаю є дерево, але на плантаціях дерева обрізають до форми кущів, щоб було зручно збирати врожай. Залежно від місця, збір урожаю триває цілий рік або з весни до осені. Листя можна збирати вручну або машиною. Для приготування одного кілограма чаю потрібно п'ять кілограмів листя. В Індії одна людина здатна зібрати 30-50 кг листя в день, в Японії – через інші стандарти і 8-годинний робочий день – лише 24 кг. Через те, що молоді люди не хочуть збирати його вручну, все більше коштів вкладають в обладнання для механічного збору.

Який найбільш незвичний чай Ви пили?

Японський у вигляді пресованих цеглинок. Сам чай, без жодних добавок, на смак нагадує різдвяний узвар. Другий випадок: ми з чоловіком у Берліні пішли в ресторан, де подавали чай з самовара з різними додатками – печивом, кубиком цукру, мармеладом і... чаркою горілки. Алкоголь мав очистити смакові рецептори між смакуванням цього чаю з кожною з цих добавок. На жаль, на мою думку, це не спрацювало, тому що в роті у мене був переважно присмак спирту, розігрітого ковтками чаю.

Якщо говорити про алкоголь, то чи можна сп’яніти від чаю?

Чай містить речовини з психоактивними властивостями. При вживанні у великих кількостях він може мати різний вплив на наш організм. Ми можемо впитись перевареним чаєм, що, у свою чергу, може дати такі побічні ефекти, як нудота, блювота, головний біль і запаморочення. Особливо вони виникають, коли людина, яка до такого не звикла, вип’є багато чаю натщесерце. Крім того, гіркий чорний чай часто п'ють після їжі, щоб вона швидше засвоїлась, або коли болить живіт.

Але «чайне сп'яніння» проявляється інакше. Нам стає легше і веселіше, ми бадьорішаємо і одночасно заспокоюємося. Деякі люди описують це так: «Я чую кольори та бачу звуки». Якщо цей стан нас не влаштовує, його можна дуже швидко зупинити, наситивши організм білками у вигляді горіхів.

Чи чай, як і кава, має свої фестивалі та свята в Польщі?

Їх стає все більше. Цього року 10-11 вересня в Познані вже всьоме відбудеться Фестиваль чаю «Заварюй». Можна буде взяти участь у зустрічах, чайних майстер-класах, лекціях або зробити покупки на фестивальному чайному ринку. Кожен знайде щось для себе. Крім того, у Польщі також є фестивалі чаю в Цешині, Вроцлаві та Кракові.

– Марта Кавчиньска
-Переклад Марія Шевчук

TVP ТИЖНЕВИК. Редактори та автори

Анна Брожина – фанатка чаю: заснувала групу Piewcy Teiny, організовує фестиваль чаю «Заварюй!» і протягом багатьох років проводить семінари та лекції на цю тему. Вона також написала книгу «Чай. Відкрий справжній смак найблагороднішого напою у світі», що вийшла у видавництві «Знак».