Причому для цього достатньо зварених круто яєць, і це не обов’язково повинні бути яйця курки – хоча в наш час вони вже не «звичайні», тому що вони дуже різноманітні. Просто зайдіть на будь-який ринок і ознайомтеся з багатою пропозицією: з вільного вигулу, від зеленоніжки, від кур леггорн, з підстилки, з клітки і зі всього, про що мрієте. Але можуть бути і перепелині, і качині, і гусячі – серед них і вівсяні, і ще хтозна які.

І що ж далі? Що ми з ними будемо робити, маючи вибирати з такої пропозиції, в якій, мабуть, не вистачає лише павиних яєць? Є й страуси, але про це пізніше, бо має бути сюрприз.

Підписуйтесь на наш фейсбук Де ж поділися всі ті чарівні назви – яйця в сорочечках, чи то яйця-пашот, і яйця-моле, і яйця au beurre noir, тобто яйця в чорному маслі, що б це не означало. Де можна з’їсти яйце Глорія, одне з улюблених яєць Джеймса Бонда (зварене круто, нарізане, з вершками, сирним соусом і англійською гірчицею)? Де знайти кухні, вечірки, лаунжі, ресторани та бари, які пропонують яйця по тірольськи, по італійськи, по французьки, по єгипетськи, по турецьки та, звичайно, по польськи? Під таким яйцем зазвичай розуміють фаршироване підсмажене яйце, тобто шкаралупу, наповнену масою з подрібненого круто звареного яйця із зеленою цибулею, іноді кропом і петрушкою, а начинку закріплюють сухарями, завдяки яким вона смажиться на вершковому маслі, огортаючи нас весняними ароматами. Неперевершено!

А яйце по-турецьки, як я з’ясувала буквально нещодавно, підкорює кулінарні сайти – його смажать на йогурті. Не буду знецінювати цей рецепт, йогурт – це хороша їжа, але... ех, яєчня у сметані, хорошій, густій, польській сметані, з легкою кислинкою! Розігріта в каструльці чи сковорідці (пательці, як чарівно пише одна із довоєнних авторок відомих кулінарних книжок) майже до кипіння – смачна, легка та виразна на смак основа для барвистого яйця! Б’юсь об заклад, що багато хто з шановних Читачів пам’ятає, що інколи таке яйце робила їм мама чи бабуся – не обов’язково в селі під час канікул, у місті теж. А тепер спробують самі, перед лицем великоднього надлишку яєць на кухні.

Лососеві, зелені та коричневі

Нещодавно, мабуть, з нагоди свят, я зазирнула до своєї улюбленої довоєнної кулінарної книжки «Як куховарити» («Jak gotować») Марії Діссльової, багаторічної – як вона про себе пише, директорки Львівської школи домашнього господарства, що діяла при Міському жіночому ліцеї ім. Королеви Ядвіги у Львові. У цій книзі аж шістдесят три рецепти страв з яєць – базових страв, а не тих, для яких яйця є доповненням або необхідною добавкою, як наприклад, майонезів, тістечок або макаронів! Більше того – цілих вісімдесят сім рецептів, з яких двадцять два омлетів, є в дещо вишуканішій «Універсальній кулінарній книзі» («Uniwersalna książka kucharska») Марії Охорович-Монатової, відомій і більш ранній книзі 1910 року.

Чого в ній тільки немає: листова капуста з яйцями, шпинат з яйцями, яйця в щавлевому соусі, яйця по-тірольськи, по-баварськи, по-бретонськи та багато інших. Але ось на хвильку уваги заслуговує листова капуста, про яку сучасні вегетаріанці думають, що то вони її відкрили. Ха! Вражає також список «іншомовних яєць», серед яких: a la tripe, a la paysanne, a la princesse, a la Jules Ferry та a la Pekin. Скажу тільки, що перші – це зварені круто яйця, тобто яйця пашот, тобто яйця в сорочечках, залиті густим соусом з пасерованої на вершковому маслі цибулі, розчиненої бульйоном, а під час посту – грибним бульйоном. Ніби нічого спеціального, але все ж таки щось!

Марія Діссльова висміювала іноземні назви, тож зміст її книжки відразу впливає на уяву (і смак!): яйця, фаршировані телятиною, куркою, печінкою, анчоусами, сиром, на тарталетках і запечені, з копченим оселедцем, з ікрою, на тостах з лососем і «на п’єдесталах», в соусі з раків, в томатному соусі та яйця підсмажені, які я буду рада представити, хоча не знаю, чи наважуся їх сама приготувати, тому що рецепт виглядає дуже трудомістким. Отже, дуже акуратно дістаємо яйця пашот і так само акуратно ставимо остигати, потім кожне посипаємо пармезаном і злегка борошном, змащуємо – акуратно! – збитим яйцем і посипаємо сухарями. Смажити на вершковому маслі!

Справедливості заради зазначу, що Люцина Цвєрчакєвичова у знаменитій книзі «365 обідів» подає лише чотири рецепти страв з яєць. Натомість надзвичайно компетентна «Польська кухня» («Kuchnia polska») часів справедливо минулих пропонує їх сорок (!), у тому числі й вишукані.

Додам, що Марія Монатова рекомендує «Яйця чайки та яйця мартина», вихваляючи їх неперевершений смак. Цікаво, чи діти Буллербіна виїдали їх вміст – один із хлопчиків, Боссе, збирав пташині яйця і мав їх величезну колекцію. Моя тітка Марія Міцкевич, яку вислали до Казахстану під час радянської окупації, розповідала про фантастичні на смак яйця диких птахів з озера Балхаш. Туди весняними днями вивозили зісланців шукати та збирати незліченні яйця, які влада використовувала для якогось лише їй відомого виробництва. Пошуки були нелегкими, в прибережних хащах і на луках, тож голодні шукачі могли нарешті з’їсти щось більше, ніж баланду.

І ще одне невідоме яйце: блакитне, аж бірюзове, ніби одразу розмальоване до великоднього столу. Про це розповідає «Атлас кулінарних цікавинок» («Atlas osobliwości kulinarnych»), про який я писала кілька місяців тому: їх несуть одомашнені чилійські кури араукани, походження яких до кінця не вивчено і які «ставлять» лише одну умову – вони повинні жити під відкритим небом, інакше блакитних яєць не буде.

Настав час великоднього кошика

Різноманітність яєць у нас велика, що, до речі, зовсім не обов’язково в інших країнах світу, хоча насправді яйця їсть весь світ. І так було завжди, про що свідчать давньоримські вислови – наприклад, ab ovo, тобто все починається з яйця, і omne vivum ex ovo, тобто все живе походить від яйця. І біблійні історії та притчі, хоча Адам і Єва не їли яєць, або, принаймні, біблійні записи не розповідають нам про це. Хоча яйце також входить до числа обов’язкових страв на єврейському святковому столі під час найбільшого в іудаїзмі свята Песах, яке нагадує про вихід із єгипетського рабства. Про що і ми згадуємо в богослужіннях Пасхального трідіуму, про що пам’ятаємо і про що читаємо. Ймовірно, під час Таємної вечері Господь Ісус теж їв яйце, хоча суперечки щодо присутності яйця в традиції як християнській, так єврейській цього свята не втихають.

Ми бачимо безліч яєчних пропозицій у велеких і малих кошиках зі свяченим, з якими у Велику Суботу поспішаємо до наших храмів. Кожного року це для мене величезна приємність: споглядати на наше культурне багатство, виражене в наборі страв, приготованих для освячення. Мало бути лише про яйця, але не можу втриматися, щоб не згадати про цей специфічний набір, у якому яйця безперечно на першому місці. Білі та різнокольорові, мальовані та писані, з традиційними та експериментальними візерунками (діти!), круто зварені, але хтозна, може, є й сирі, шоколадні, пластикові, дерев’яні та порцелянові. А навіть яйце Фаберже, створений ще за царських часів витвір золотарського мистецтва, який ніхто не понесе освятити, хоч на стіл покладе (за броньованим склом, щоб з ним нічого не сталося).

Перейдемо до великоднього столу. Коли після побажань один одному, всі поділяться яйцем, що також означає споживання, приєднаються до учти. До застілля, яке традиційно називають «сніданком», яке плавно переходить у цілоденну зустріч, що переривається прогулянками, пошуками шоколадних яєць в садах і парках – адже яйця у головній ролі! І дегустація домашніх лікерів, в тому числі яєчних (яйця!). Великоднє частування зазвичай починається з більш-менш густого кислого житнього супу, який іноді називають білим борщем (традиційно від журу він відрізняється використовуваною закваскою – її готують із пшеничного борошна, а не житнього) або «кронувки» (без закваски, але з сироваткою) – так цей суп називається від старопольської назви хрону, якого може бути настільки багато у різдвяному кислому житньому супі, що той стає супом з хроном. А в цьому кислому житньому супі обов’язково повинні плавати яйця. Зварені круто, нарізані на четвертинки, половинки або навіть пластиночки, через улюблену дитячу яйцерізку.

Яйця, знову ж таки зварені круто, а потім подрібнені, протерті через сито або перетерті, можна також знайти у фантастичних соусах з хрону, якими славиться польська великодня кухня. Кожен регіон і чи не кожна родина пишається своїм способом приготування цієї унікальної страви, а точніше спецій: від литовського до цешинського, від хрону «Братів Ґолєц» та яєчної пасти до вишуканих соусів «Неллі Рубінштейн».

Але нарешті приходить час яйця як такого, яйця як самостійної кулінарної одиниці. Найпопулярнішими є загальновідомі фаршировані яйця, гарячі, або набагато частіше холодні, як я вже описала вище. Можливо цього року все буде інакше? У Кашубії, наприклад, подають те, що там називають «prażnica», тобто святкову яєчню, з великою кількістю вугря, лосося або й навпаки – бекона і ковбасок. Про подібну традицію я почула також від дівчини з Підкарпаття, яка не могла зрозуміти мазовецької, і не тільки, любові до кислого житнього супу – журу. Інтернет розійшовся і засипає нас пропозиціями приготування яєць.

Найвідоміше яйце

Тобто яке? Яйце Колумба чи яйце Фаберже із серії, виготовленої на замовлення царської родини? Або, можливо, улюблене яйце Джеймса Бонда, але знову ж таки, невідомо яке, тому що агент Її Величності, принаймні в оригінальному романі Яна Флемінга, їв яйця в кожному розділі, зварені некруто і з беконом, на тостах і з устрицями. (цитую за багатою на цікавинки книгою Лукаша Модельського «Droga przez mąkę» («Дорога крізь борошно»), вид. «Знак», 2019). А може, сире яйце, яке пила Саллі Боулз як «ліки від похмілля» в культовому фільмі «Кабаре». Бонд теж це робив. А може, яйце розбрату в не менш культовому фільмі «Sami swoi» («Самі свої», 1967)?

Неодмінно і в історію літератури, і в столичне світське життя, і в кулінарну хроніку увійшло «страусине яйце» Мельхіора Ваньковича. Ймовірно, його знамениті гості беззастережно вірили, що їдять страусине яйце, а письменник так собі жартував, як то колись було у його дворі на Кресах, де він так любив повертатися спогадами. Що ж, разом із кухаркою вони таємно готували великий міхур, наповнений білками. От тільки як «впаковували» досередини величезний жовток із понад двадцяти курячих жовтків, письменник не розповів. У всякому разі, любив він цю історію і навіть показував фотографії свого «страусиного» яйця в книгах.

Сьогодні немає проблем купити яйце найбільшого птаха: нічого складного для того, хто хоче, нанду та ему, страусині ферми є по всій Польщі, хоча, можливо, не в кожному повіті. Проте, хто хоче здивувати родину на великодній сніданок, має замовити таке яйце заздалегідь і встигнути зварити його, адже це потребує значно більше часу. Смачного!

– Барбара Сулек-Ковальська
– переклала Аліна Возіян

TVP ТИЖНЕВИК.  Редактори та автори