Діалоги

Замість мазурка, андрути з каймаком. Крашанки їсти, писанками милуватись. Галицька кухня поєднує українців і поляків

Коли поляки мене сьогодні запитують, як розважити українців, щоб вони почувалися наче вдома і водночас відкрили для себе польські гастрономічні традиції, я кажу: журек і вареники. Це буде поєднання типових польського та українського смаків. Вареники з сиром в Україні зазвичай солодкі, і в Польщі вони скоріше будуть сприйматись як десерт. Але і журек у Львові також має зовсім інший смак, аніж варшавський, – каже д-р. історичних наук Ігор Лильо з Львівського національного університету ім. Івана Франка, директор Інституту галицької кухні.

ТИЖНЕВИК TVP: Кухня єднає поляків та українців. Може навіть більше ніж інші речі.

ІГОР ЛИЛЬО:
Може я почну з того, що разом з моїм колегою професором Ярославом Думановським з Університету імені Миколая Коперника в Торуні зараз міркуємо, щоб написати спільну статтю про походження вареників. Можливо навіть доведеться посперечатись. Але, кажуть, що суперечки навколо їжі лише додають апетиту (сміється). Для світу вареники є символом обох наших кухонь, польської та української. І на жаль, лише сьогодні коли триває війна бо Росія напала на Україну чимало поляків вперше відкрили для себе, що назва „pierogi ruskie” не означає «російські». I це чудово, бо насправді ця страва нас об’єднує а не розсварює

Чому Ви, історик почали займатись кухнею? Звичайно, що тема «смачна» але на відміну від війн, політики чи навіть науки доволі вузькопрофільна, часто дуже важко здобути до неї джерельну базу.

Вивчення кухні надзвичайно важливе завдання для історика, навіть якщо він має справу з політикою чи війнами. Це один із важливих елементів ідентифікації нації. Україна, мабуть, єдина країна у світі, де люди голодували або навіть помирали від голоду, лише у випадку якщо це було наперед спеціально заплановане політиками. Таким злочином був Голодомор. На родючих українських чорноземах голоду бути просто не могло. Тим часом, ми їх пережили декілька: у 1932-1933 і 1946-1947 роках. Росія навмисно організовувала голод не лише для того, щоб принизити українців, але щоб зламати їхнє почуття національної ідентичності.
На знак протесту проти нападу Владіміра Путіна на Україну, вареники в ресторанах на Підгаллі змінили назву на «українські». Березень 2022. Фото: PAP/Grzegorz Momot
Україна завжди була житницею Європи, а сьогодні навіть світу. Нещодавно я брав участь в онлайн-режимі у важливій науковій події в Нью-Йоркському університеті, де вже з великою тривогою фахівці обговорювали, що станеться у світі, особливо в Північній Африці чи на Близькому Сході, та в багатьох інших місцях, коли цього року не буде українського хліба. Військові дії можуть призвести до того, що хліб не буде засіяний, а отже, через півроку його не збиратимуть на полях моєї країни.

Мене не дивує, що перед початком нинішньої війни Росія проводила величезну кампанію з популяризації всього російського, в тому числі кухні, включивши до неї українські вареники та борщ. І то попри те, що московити мають свої національні страви (наприклад, кулеб’яка чи щі), але вони ними не пишаються, а хочуть домінувати на гастрономічній карті Європи через українську та інші кухні.


Тому історику, який займається кухнею в Україні, державі чия кухня довгий час була невідома й недооцінена за кордоном, є чим зайнятися. Хоча він і може почути від своїх колег, що навіщо це досліджувати, якщо ми все одно знаємо, що «воно наше». Світ сьогодні це впізнаванні бренди, тож якщо не представити власну кухню належним чином, її або захоплять такі «сусіди», або знищать глобалізаційні процеси. Тоді ми вже не будемо знати про страви, які так цінували наші предки.

Я б не боялась глобалізації вареників у тому сенсі, що вони не підходять для мережевого ресторану чи фаст-фуду, тому що, щоб бути справді смачними, вони мають бути зроблені вручну з тонкого тіста. Проте я трохи читала про ваш науковий шлях і, як я розумію, ви фахівець з пізньої античності та раннього середньовіччя, візантиніст. То звідки ця «галицька кухня»?

Маєте рацію, я захистив свою докторську роботу на тему: «Греки в Руському воєводстві у 15 - 18 ст.». До території цього воєводства входили такі міста, як Львів та Замостя. Це завжди було місце, де зустрічались, перетинались різні культури та смаки. Історія греків у Криму чи в Маріуполі чи Одесі була вивчена раніше, а Руського воєводства – пуста пляма на мапі. А тим часом, тут була дуже цікава грецька та вірменська діаспори, наприклад, у Львові. Про вірмен, науковці ще говорили і писали, а про греків нічого, незважаючи на те, що у Львові є знаменита Руська церква з гарною ренесансною вежею котру збудував грек Костянтин Корнякт.

Тшціниця розвивалася одночасно з Троєю та Мікенами

Уже в бронзовому віці жителі мали комерційні контакти з районами Середземномор’я.

побачити більше
Греки, що жили на цій території в 16-17 століттях, походили переважно з Криту. Вони були підданими Венеції і щороку ввозили через львівську митницю два мільйони літрів солодкого вина – мальвазії. Його смак високо цінувала як шляхта в Речі Посполитій, так і заможні міщани. Також греки разом з вірменами привозили необхідні для тогочасної кухні продукти, наприклад цитрини чи ароматні середземноморські трави, і, нарешті, оливкову олію, необхідну заможним людям під час посту. Багаті добре знали смак цих продуктів, бідняки - ні. Але як я вже сказав раніше – ніхто не вмирав з голоду.

Досліджуючи цю грецьку тему, я задав собі питання: хто це все їв і як? Якою була кухня тодішніх львів’ян чи мешканців Замостя? Потрібні були дослідження, не тільки академічні, але й популярні. Так були написані мої перші статті про кухню міщан Львова у 16-17 ст. Я переконався, що це дуже цікава тема для читачів. Це підштовхнуло мене до написання наступних книг, і після видання «Львівської кухні» на одній з конференцій я познайомився з проф. Я. Думановським, з яким ми плідно співпрацюємо всі ці останні роки.

Тепер мусимо переміститись з Польського Королівства до Галичини. Зрозуміло, що не до тієї території в Іспанії де мешкають нащадки давніх галлів. А до краю, що колись належав Австро-Угорській імперії. Тож наш перехід є більше переміщенням в часі ніж географічно.

Тут варто згадати Інститут галицької кухні, який є недержавною установою, але співпрацює з науковими колами та створений у 2013 році. Назва «Галицька» в нашій назві трохи умовна, ми знаємо, що не скрізь у Польщі вона популярна, бо асоціюється з часом втрати незалежності. Але в Україні назва «Галичина» сприймається позитивно, бо ми чуємо в ній спадкоємність із часами Галицької Русі. Ми обрали таку назву тому, що за часів, коли ця частина території Польщі, України і навіть Словаччини входила до складу Австро-Угорщини, в цій місцевості було впорядковано та доведено до ладу не лише законодавство та суспільно важливі системи, а навіть місцеву кухню. Саме тоді, вже на науковому рівні, ми почали працювати над питанням: що ми їмо і чому?

Це українсько-польсько-єврейсько-вірменська-грецька …

Австрійська, угорська …

Так, і тут я можу ще продовжувати. Від штруделів до сирників та багато чого іншого (сміється). Тому ця багатонаціональна кухня виникла набагато раніше, але саме в Галичині на зламі 19-20 століть вона зазнала значного впорядкування, можна навіть сказати самоідентифікації. Назва Інституту покликана відображати це, хоча сьогодні, після кількох років досліджень і презентацій, а також численних дегустацій (сміється) ми починаємо дивитись на цю назву трохи інакше, ніж на початку.
Офіціантка польського бару Zapie Kanka в Дубаї подає російські вареники на тарілці з народними візерунками, 2021 рік. Фото: Agencja Forum
Тоді це кухня, досить молода як для Європи кухня. Однак деякі продукти та страви, присутні в ньому, або навіть звичаї, можуть мати набагато і значно раніше походження?

Кухня відносно нова, але вона спирається на старі інколи навіть середньовічні традиції. Коли мене у Львові часто запитують, що варто спробувати, то я відповідаю що обов’язково сирник. Його рецепт прийшов до нас з Відня але тут він був доведений до такої перфектності, що ми вже вважаємо його цілком за свій рецепт.

Звичайно, коли наступного разу ми будемо у Львові, буде мир. І дай Боже щоб ми цей сирник спробували. Але в чому ж особливість галицької кухні порівняно з сусідніми? Давайте дещо спростимо це питання: що їдять під Любліном чи у Києві, чого вже не споживають у Львові, чи готують це геть зовсім інакше?

Почнемо з того, чим польська кухня відрізняється від української. Поляки, які запитують про це, знають переважно кухню прикордоння, скажімо, від Львова до Кам’янця Подільського. А українська кухня загалом має досить багато регіональних, специфічних різновидів: наприклад, бессарабська кухня з центром в Одесі, Подільська, яка обертається навколо Вінниці чи міста Хмельницький, фантастична полтавська кухня, яку символізують знамениті галушки. І, звісно, ​​Закарпаття, де в результаті українського, угорського, словацького та румунського впливів виникло дуже цікаве поєднання багатьох смаків. Галицька кухня є лише однією з українських регіональних кухонь. Поляки часто не знають смаків центральної чи південної України. А тим часом Україна велика і гастрономічно різноманітна, як і Польща. Якщо ж говорити про якісь загальні речі, то я все більше утверджуюсь у думці, що поляки на своїй кухні воліють квасний смак, а українці солодкий.

Так маєте рацію. Так от звідки ці сирні палюшки котрі українці зараз готують в наших оселях на сніданок.

Сьогодні через цю страшну війну коли стільки українців приїхали до Польщі, мене запитують чим їх пригостити гостей щоб вони почувалися наче вдома і водночас пізнали польські традиції, я кажу: журек і вареники. Це буде поєднання типових польського та українського смаків. Вареники з сиром в Україні зазвичай солодкі, і в Польщі вони скоріше будуть сприйматись як десерт. Але і журек у Львові має зовсім інший смак, аніж варшавський: він здається мені більш насиченим і на додаток до нього подають відварну картоплю з гострим соусом.
Селянський обід галицької кухні, бачимо поміж іншим: журек, вареники i голубці. Фото: Silar - CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15821455
Коли ми говоримо про якісь особливі львівські страви, то це, безумовно, різні види хліба, які виготовляли у нас, і про одну з них Мар’ян Гемар навіть написав вірш «Куликівський хліб». Його назва походить від маленького містечка під Львовом, але потім його випікали та продавали у Львові. Або різновид кишки, яку називають «бульбянкою»: добра страва на час Великого посту, бо в ній немає ні крові, ні тваринного жиру, тому що вона має картопляну начинку.

Маємо на українському чи польському галицькому столі страви єврейського походження. Але багато людей не знає, що вони були створені саме євреями. Маємо тут згадати таку гастрономічну візитку як гефілте фіш в Польщі знана як карп по-жидівському – винахід євреїв ашкеназі, а також дуже популярний в останній час хумус. У Львові ресторан «Єрусалим» навіть робить мікс хумусів котрий складається з п’яти смаків. Єврейського походження є також цвіклі чи як їх знають в Україні – бурачки з хроном. Миколай Рей також використовував в своєму творі «Żywocie człowieka poczciwego”, таку ж назву але так йшлося про іншу на смак страву. Сьогодні цвіклі готують на щодень а не лише як раніше на свята.

Інший specialité de la maison відомий в Польщі під назвою «pieróg biłgorajski”, а в Україні переважно як «яворівський пиріг». Його готують з обох боків кордону: Любачів-Яворів, відстань ділить якихось 60 км. Фантастично проста та смачна страва, все ще дуже недооцінена …

Це запечений пиріг з дріжджового тіста?

Та й основними інгредієнтами його начинки є гречка і картопля. Можна їх поєднувати зі шкварками, можна без, але головне, щоб до нього була відповідна сметана. Це страва з Розточчя, регіону що поєднує Україну та Польщу. Можна ще згадати і лемківський білий борщ, який люди пам’ятають і роблять.

Ви згадали про бурачки, які традиційно є великодньою стравою, бо хрін на кухні євреїв у Речі Посполитій робили на Пурим як додаток так званих «гірких трав». Як онука галицької господині, розповім що хрін з яйцями це унікальний великодній гастрономічний шедевр, який у Польщі виготовляють лише люди, що мешкали на відстані 100-150 км. навколо Перемишля. Ви робите його так: з варених яєць потрібно вийняти жовтки і гарячими розтерти їх в масу з бульйоном і оцтом, потім додати білки, нарізати стружкою хрін, але не на терці, а власне ножем, на такі довгі тонкі смужки готуючи цю страву у Великодню п'ятницю вранці, зі сльозами на очах. Все це зберігати у слоїку в холодильнику до ранку неділі. Потім до нього додається свячений хрін з кошика, а решта кореня йде на рідку страву - борщ або журек. Для мене без хрону та яєць не було б Великодня.
Так. Цей хрін у кошику для освячення в українців має різноманітні додаткові символічні значення. Вважають, що він робить людину сильнішою у вірі. У свою чергу, великодні яйця в українській культурі бувають двох видів. Перш за все – писанки є одним із великих символів України, мабуть, на рівні з вишитими сорочками. Вони відрізняються від польських орнаментом, мають символічне значення і не вживаються в їжу. Однак до другої категорії яєць котрі їмо, належать так звані крашанки, пофарбовані в шкаралупі цибулі в різні відтінки бордового.

Для мене галицький Великдень – це багато їжі та пишніший стіл ніж на Різдво. У мене таке враження, що передуючий йому піст, навіть сьогодні суворіший, ніж в інших регіонах Польщі. Можливо, це якийсь православний вплив. А м’яса на Великдень на столі не менше ніж пасок. Давайте згадаємо також про сирну паску. Бо в Галичині, мабуть, немає мазурок і баб, але є багато сиру, багато солодощів.

Паска (тик це вимовляють в українців) особисто для мене дуже важливий момент родинного життя. Я добре пам’ятаю, як щороку моя мама дуже переживала чи паска їй вдасться. Бо не дай Боже, щоб ні. Це був би дуже поганий знак для сім’ї. Сирна паска також є одним із символів Великодня в Галичині. Але існує багато видів цього десерту, наприклад, є ромська(циганська) паска. Я з нею вперше познайомився завдяки моїй колезі – Маріанні Душар, яка першою дослідила цю тему. Це пиріг висотою близько 40 см! Його випікають у спеціальних формах. І цей приклад показує нам ще одну етнічну групу, яка проживала на цій території і внесла свій внесок у спільний галицький смак. Особливістю ромів було вирощування хрону.

Коли говоримо про паски то треба пам’ятати, що їх випікали в таких кількостях, що ще навіть кілька тижнів після свят надалі їх споживали додаючи до теплого молока. Це виглядало наче така собі молочна зупа.

У Польщі солодощі на Великдень асоціюються переважно з мазурками, але моя галицька бабуся не вважала, що це паска. На Великдень вона робила андрути з каймаком, тобто вафлі перемащені з різноманітною начинкою насамперед згущеним молоком, котре треба було перед тим годинами варити чи іншими начинками опертими на молоко з цукром і маслом. Зараз у магазинах таке вже продають у слоїках (сміється).

Так, такий високий багатошаровий перемащений андрут спочатку міцно притискають, щоб він добре увібрав начинку, а потім ріжуть. Він страшенно солодкий, майже як нуга. Традиційно міг мати різні добавки: ром, каву, шоколад чи родзинки... Кілька років тому я необережно погодився бути у журі андрутового конкурсу у Львові. З’явилося понад 150 учасників, і ми мали спробувати кожний андрут! В основному це були аматори, а не професіонали, але це перевершило мої найсміливіші уявлення про те, як люди можуть робити андрути. Наприклад, з варенням з рожі – абсолютно галицький спеціалітет.
«Пішінґер» залишається популярним в Галичині і сьогодні. Фото: Silar - CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17198051
Я роблю це сама - пелюстки троянд, що мають рожеві квіти і золоті очка. Збирати пелюстки необхідно після роси, коли три дні не було дощу. Додайте до них стільки цукру якою є вага самих пелюстків, але обов’язково треба усунути кінцівки пелюстки бо вони є гіркими. Помістити їх в посудину, наприклад на склянку пелюсток склянка цукру. Цю суміш перетираємо в макітрі дерев’яним макогоном, потім перекладаємо в чисту ємкість, закриваємо і тримаємо в холоді. Ця начинка ніколи не псується. Я кладу її трохи до пампухів у «масний четвер», бо вони чудово пахнуть і мають смак. І ви кажете, що з цього можна робити андрути? Це ж як використовувати справжнє золото.

Цей конфітюр й досі дуже поширений в Галичині. Спробувати його можна не лише на свята, хоча треба визнати що його виготовлення вимагає чимало часу і зусиль.

Навколо-великодній період пов’язаний зі святкуванням усіх колись основних галицьких національних і релігійних груп: поляків-католиків, русинів-українців як православної, так і греко-католицької конфесій, і нарешті, євреїв. Традиції, пов’язані з постом і їжею, починалися з Прощеної неділі або католицького “Popielca” (залежно від того, як поєднувались чи не поєднувались календарі), потім єврейського Пуриму – радісного і сповненого солодощів свята – і так до Пасхи або Великодня, всі святкування припадали на різний час.

Було три календаря, і єврейський також був дуже важливим до початку Другої світової війни. На жаль, цих людей сьогодні вже немає. Стара Галичина вийшла з цієї війни страшенно понівеченою. Ситуація у Львові, відрізнялася від того, що було в Кракові та його околицях. До 1939 року поляки становили 50 відсотків населення міста Львова, євреї - 30-40 відсотків, українці 10-15 відсотків. Однак, як тільки ви вийшли за межі міста, ви опинялися у майже виключно українському світі. Тому Великдень у Львові та навколишніх селах був різний за формою, хоча християнська символіка була спільною.

А довоєнного єврейського світу вже не існує. Повоєнний – це іммігранти, які переважно не дотримуються жодних релігійних традицій, бо часто походять з атеїстичних та комуністичних сімей. Католицько-греко-католицькі свята та польсько-українські традиції залишалися такими ж важливими, хоча сьогодні поляки у Львові становлять лише близько десяти відсотків населення. Таким чином, переважає традиція юліанського календаря та української традиції. Від того довоєнного світу мало що зберіглося, і я сумніваюся, що він помітно зміниться. Крім того, нинішня війна перемістила людей зі Сходу на Захід країни – невідомо на скільки часу і як це вплине на традиції та кухню та багато інших аспектів життя галичан.

Карл. Імператор, який став вигнанцем

Останній правитель Австро-Угорщини народив 8 дітей і помер сто років тому у 35-річному віці.

побачити більше
Тож давайте спробуємо відчути Великдень разом із нашими гостями з України і нехай вони нас здивують. Але все ж уявімо собі, що десь у околицях Львова ми сидимо за великоднім столом 100 років тому, сьогодні і через півстоліття – чи є щось таке, що, на вашу думку, все ще триває в гастрономічній традиції і триватиме надалі?

Є дві речі. Я вже згадував про писанки, а друге, що мене вразило останніми роками, це сіль. Її несуть у галицькому кошику на освячення. Сама назва «Галичина», на думку деяких лінгвістів та істориків, походить від назви «gal» тобто сіль. Ми її мали багато від копальні у Вєлічці аж до Дрогобича. Вона має свій характерний смак, відмінний від інших солей, і додає цей аромат стравам. Ми не думаємо про це щодня, але тема карпатської кам’яної солі з кожним роком стає кулінарно та історично цікавішою. Не забуваймо, що соляна шахта в Дрогобичі працює вже 1000 років без перерви! У промислових масштабах сіль там не виробляють, але вона все ще є.

Те ж саме стосується меду – експортного продукту з цих територій протягом останніх 1000 років. Безпосередньо біля кордону зараз відбуваються дуже цікаві експерименти, які полягають у пошуку місць, де ростуть ендемічні квіткові рослини, з яких бджоли можуть виробляти мед з неповторним смаком.

Перед початком теперішньої війни, Інститут галицької кухні зміг повернути до Львова ендемічну рослину під назвою «клепарівська череха». Це гібрид вишні та черешні і ці рослини вже висаджені у ботанічному саду у Львові. Перші згадки про них зустрічаються в документах 1555 року. В ХІХ на переломі ХХ ст. це фруктове дерево зникло. Ми знайшли його в Польщі і знову повернули до Львова. Сподіваюся, через кілька років дерева дадуть плоди і смак варення з них чи якісь інші продукти будуть винятковими.

Галичина має багато смаків, тому й написана пані Маріанною Душар книга чи моя «Львівська кухня» користуються популярністю. Є надія, що цього року у Польщі з’явитися наша спільна книга про львівську кухню, і це будуть не лише роздуми про минуле, але й розмова про смаки майбутнього.

– Pозмовляла Магдалена Кавалец-Сеґонд
– Переклад Ігор Лильо
Фахівець з історії кухні, д-р. хаб. Ігор Лило. Приватний фотоархів
д.і.н. Ігор Лильо доцент Львівського Національного університету імені Івана Франка, дослідник галицької кухні, гостьовий професор Ягеллонського університету, стипендіат програми Fulbright (U.S.) 2016-2017 рр. Автор та співавтор популярних книг. Одна з них: „Ukraine: food and history” в 2021 р. була відзначена однією з найпрестижніших світових нагород Gourmand World Cookbook Awards. Нещодавно цю книгу перевидано також у Франції.
Основна світлина: Величезні вуличні писанки на фестивалі в Києві (2016 р.). Свої роботи тоді виставили 374 митці. Фото: PAP/Abaca – Vladimir Shtanko/Anadolu Agency
побачити більше
Діалоги Останній випуск
Російська армія має грубі пальці
Війна виглядає так само як сто років тому.
Діалоги випуск 10.06.2022 – 17.06.2022
Тут зцілює вода, клімат, дієта і… добра компанія
У місцевості Криниця, на території курорту знаходяться 23 свердловини мінеральної води.
Діалоги випуск 10.06.2022 – 17.06.2022
Наступає ера цифрових грошей
Проте повністю відмовитись від готівки було б божевіллям.
Діалоги випуск 10.06.2022 – 17.06.2022
Я зрозумів, що католицизм – це моя доля
Я здогадувався, що мій батько єврей...
Діалоги випуск 20.05.2022 – 27.05.2022
Півник на сумочці, пудель з пряжі на пляшці
З пляшок вистрілювали пробки, банки рибних консервів були масними від жиру. Але світ захоплювався нашими обкладинками вінілів, коробками цукерок, етикетками...